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  • 一个炒字学问多

  • 发表于:2018-05-11来 源:《恋爱婚姻家庭》杂志作 者:岳金凤 阅读数:
  • 方法可多着呢!
       
           炒,是使用最广泛的一种烹调方法。简单一个“炒”,分为滑炒、干炒、生炒、熟炒,其中的学问、技巧可不少。
        
    滑炒,嫩滑柔软
      
           经典菜:滑炒里脊。滑炒是选用质嫩的动物性原料,经过改刀切成丝、片、丁、条等形状,用蛋清、淀粉上浆,用温油滑散,倒入漏勺沥去余油,然后在锅中放入葱、姜等辅料爆香,倒入滑熟的主料,最后以浇汁或勾芡的方法制熟成菜的烹饪方法。特点是:先给原料上一层糊状的薄浆再入锅加热,将一次加热变为二次加热,即滑和炒,可令菜品更嫩滑。
        
    干炒,酥脆麻香
      
           经典菜:干煸豆角、干煸茶树菇、干煸蚕蛹。干炒又称干煸,是将不挂糊的小形原料,如豆角、四季豆等,经调味品拌腌后,放入八成热的油锅中迅速翻炒,炒到外面焦黄时,再加配料及调味品同炒,调味品大多为带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等,待全部卤汁被主料吸收后,即可出锅。菜肴干香酥脆,略带麻辣。烹调时,一定要注意待全部主料被卤汁吸收后再出锅,以保证入味。

     
       
    生炒,鲜嫩少汁
      
           经典菜:生炒排骨、啫啫鸡、生炒菜心。生炒也叫火边炒,以不挂糊的原料为主。选用新鲜的动植物食材,切成小丁、片,放入沸油锅中炒至五六成熟,再放入配料,然后加入调味料,迅速翻炒几下,断生即可。这种炒法汤汁很少,原料鲜嫩。如果原料的块形较大,可在烹制时兑入少量汤汁,翻炒几下,使原料炒透,即可出锅。放汤汁时,需要在原料的本身水分炒干后再放,这样才能入味。
       
    熟炒,卤汁香浓
      
           经典菜:回锅肉、清炒蟹粉。先将大块的原料用煮、烧、蒸或炸的方法加工成半熟或全熟,比如肉可蒸熟,菜可焯熟,然后改刀成片、块等。用小火把酱类,比如豆瓣酱、甜面酱等炒香,再转大火,主料放入沸油锅内略炒,再依次加入辅料、调味品和少许汤汁,翻炒几下即成。熟炒的特点是菜品略带卤汁、酥脆入味。熟炒的原料不必挂糊上浆,起锅时一般用湿淀粉勾薄芡,成菜一般略带卤汁,口味鲜香。
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