黄鳝与猪肉的艳遇

　　前不久，我的一位文友到水乡邵伯古镇旅行，顺便帮我买了几斤黄鳝。看着肥硕的黄鳝，妻子犯愁道：“怎么吃？”“大烧马鞍桥！”我坚定地回答。赶紧买来五花肉，将黄鳝与猪肉加工完毕，两者同烹。就着这道美味，再炒几道时蔬，一家人吃得是笑眯眯的，嘴咂咂的。大快朵颐之际，白酒、红酒全来助兴了。

 

　　那位问了，啥叫大烧马鞍桥？简而言之，就是黄鳝跟猪肉红烧。黄鳝因烹制后弯曲变形，形似马鞍，民间叫作马鞍桥，故而得名。大烧马鞍桥是我们淮扬菜系的一道名菜，在我们江苏一带的城镇，大小饭店均有此道美味。此菜价格昂贵，上百起步，时常还要价格面议，虽有菜谱，规矩是现点现做，活杀现烹。

 

　　此菜色泽酱红，油亮动人；卤汁浓稠，犹如胶水；黄鳝酥香，回味无穷；猪肉鲜嫩，毫不费牙。再者，黄鳝融合了猪肉的香，猪肉也浸入黄鳝的鲜，两者互相融合，互相作用，把这道菜肴渲染得美轮美奂，美妙绝伦。
 

 

　　大烧马鞍桥的主料就两样，一是黄鳝，二是猪肉。所选用的黄鳝要粗要大，粗与大是成正比的，最起码要拇指粗，扳指粗就更好了，粗大才豪迈。细小的黄鳝，只能划成丝，或是切片，不堪此任。猪肉一定要五花肉，当然亦可用前腿肉，前提是肥瘦相宜，不老不柴。黄鳝与猪肉的比例，通常是2∶1，亦可酌情增减，但千减万减，黄鳝不能减，它是主料中的主料，否则也不能叫作大烧马鞍桥，只能勉强叫作大烧猪肉了。此菜的调料，也就是生姜、老葱、蒜瓣、酱油、白糖、香醋、麻油、料酒、精盐、胡椒粉、熟猪油等大家耳熟能详、随手能买到的作料，并无深文大义。

 

　　此菜的制作并不复杂，将黄鳝宰杀，打理干净，一定要洗净外表的黏液，再将黄鳝斩头去尾，切成两寸长的小段，打上花刀。花刀的目的，一是漂亮，二则容易入味，三来更像马鞍桥。猪肉则要切成麻将牌大小的块状，要的是与黄鳝的形状大致般配。烹饪界对菜肴的形状，讲究丁配丁，丝配丝，块配块，最起码是差不离，这是规矩。

 

　　制作之际，先将葱姜蒜爆香，随即放入猪肉，一直煸炒到肉酥吐油，将猪肉盛起。其后用同样的方法煸炒黄鳝，待黄鳝断生，半熟之际，放入猪肉，让两者在锅中“派对”，同时投放各种调料，加水漫过食材。起始，锅里肉是翻江倒海似的沸腾，是激情四射的高声大语。这是食材在锅中的碰撞、磨合，此刻是短暂的大火快煮。继而，锅内是柔情蜜意的喁喁私语，小夜曲般地委婉。这是食材在锅中渐趋融合、再造，眼下已转入长时间的小火慢炖。待到汤汁浓稠，此菜便惊艳亮相。

 

　　在我们江苏一带，每到端午，家家都要吃黄鳝。这是习俗，也是传承。这就像过年要吃饺子，要贴春联一样。端午恰在仲夏，经过一冬的蛰伏，春季的滋养，此时的黄鳝最为肥美，民间有“端午黄鳝赛人参”的说法。您到菜市场去看看，此刻最为热卖的食材，就属黄鳝。黄鳝的吃法虽是多种多样，居家制作，人们通常是炒黄鳝丝，炒“软兜”，炒“蝴蝶片”，多半人家，必定是大烧马鞍桥，这是黄鳝菜肴的大菜、硬菜。对待节日与身体，肯定不能马虎。一时间，家家锅铲响，户户黄鳝香。